Katia Barbosa, a guardiã da culinária brasileira


RIO — A relação de Kátia Barbosa com a cozinha é de amor, mas sem romantismo — e ela faz questão de deixar isso claro. Foi algo que surgiu da necessidade. De família pobre e com oito irmãos, a chef do Aconchego Carioca passou a infância vendo a mãe cozinhar, por obrigação, e o pai, por tesão. As referências, entretanto, não serviram de inspiração no início da carreira.

Quando se casou pela primeira vez, aos 23 anos, só fazia arroz de saquinho e macarrão instantâneo. Foi no segundo casamento, quase aos 30, que começou a se arriscar na cozinha. O marido é apaixonado por gastronomia, e quando não tinha dinheiro para jantar fora, o casal comprava um vinho e cozinhava junto. Katia foi parar no Aconchego Carioca depois que seu negócio de joias faliu. Virou uma espécie de “faz tudo”no bar que era de um de seus irmãos com a cunhada Rosa, até hoje sua sócia. Quando ele saiu, ela assumiu a cozinha e passou a estudar (e muito). Aproveitava o tempo entre o almoço e a happy hour para ir a uma livraria entender as características dos ingredientes, aprender sobre métodos de cocção e ter novas ideias.

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— Fui me desenvolvendo sozinha e percebendo que as pessoas gostavam da minha comida. Foi tudo muito orgânico, intuitivo. Percebi que havia espaço para a comida brasileira. Eu queria fazer a comida que meus pais faziam. Pensava: quem vai contar a história dos nossos ancestrais? Comida para mim é cultura, você conhece um povo quando vê o que ele come — conta Katia, que revela a intenção de acrescentar bertalha com ovo ao menu do Aconchego Carioca. — Meu pai fazia, e eu tenho que arrumar um jeito de acrescentar o prato ao cardápio. Trouxe umas frigideiras de ferro da China. Vou fazer as bertalhas nelas. Vão ficar com sabor caseiro e cara profissional.

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A carreira de Katia Barbosa é pautada por suas lembranças. Dos pratos que o pai adorava fazer, como baião de dois, carne de sol, carne-seca com abóbora e vaca atolada, e da mãe, quando amassava feijão e arroz com a mão e fazia uma bolinha, chamada de capitão — que resultou no famoso bolinho de feijoada. A comida de Katia é puro afeto. O quiosque Só Tapioca, sua nova casa na orla da Praia de Ipanema, na altura do Coqueirão (entre as ruas Joana Angélica e Maria Quitéria), teve inspiração na infância, com as doçuras do pai na época em que vendia cocada, cuscuz e quebra-queixo, e com as tapiocas da mãe, que colhia a mandioca do quintal, extraía a goma com a ajuda dos filhos e usava a massa para fazer bolo.

— Há uns cinco anos, comecei a perceber que eu resolvo meus problemas pessoais na cozinha. Quando estou muito p. da vida, é para lá que eu vou. Fico sozinha, entregue aos meus pensamentos, é como uma meditação. Na minha casa eu não cozinho. Então, quando posso, vou ao supermercado e volto cheia de coisas. Minha família já sabe. Nessas horas eu vou inventando e tirando da cartola as ideias que estavam guardadas há um tempo — diz a chef.

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